葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯含量的变化

• 作者: 付方圆 安荣 梁萌萌 武运 薛洁 赵彩云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄酒 氨基甲酸乙酯 尿素 温度 瓜氨酸
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

为探讨葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量的动态变化情况,通过外加反应底物(尿素与瓜氨酸),在葡萄酒体系中研究EC的生成规律,分析了贮存温度、初试尿素和瓜氨酸含量、pH值对贮酒过程中EC含量的影响.结果表明,贮存过程中葡萄酒中尿素和瓜氨酸含量呈下降趋势,而EC的含量逐渐上升;贮存温度、初试尿素和管氨酸含量越高,贮存一段时间后葡萄酒中EC含量也越高;对葡萄酒进行热处理能够显著促进EC的形成,但pH值对EC含量的影响不明显.