品种对羊肉乳化香肠品质的影响

• 作者: 倪娜 夏安琪 张德权 王振宇 王琳琛 陈丽 饶伟丽
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 羊肉 品种 乳化香肠 品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 245-251
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.02.0245

摘要

从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析.结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大,所有指标在P＜ 0.01水平均存在极显著差异;苏尼特羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊、敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优于新疆细毛羊、阿勒泰羊、乌珠穆沁羊×小尾寒羊、萨福克×小尾寒羊肉制作的乳化香肠;聚类分析表明,不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显,放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体品质优于舍饲.