Maillard反应对卵白蛋白流变及结构特点的影响

• 作者: 于滨 冯晓慧 毕海丹 金婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卵白蛋白 Maillard反应 流变性 结构特点
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

基于Maillard反应制备麦芽糊精-卵白蛋白共聚物,对共聚物的流变及结构特点进行了分析.研究结果表明:随着Maillard反应时间的延长,共聚物弹性、黏性模量不断增加,凝胶温度和表观黏度也明显增加.傅立叶变换红外光谱表明,麦芽糊精分子以共价键的形式接入到卵白蛋白分子上;卵白蛋白二级结构中α螺旋和β转角减少,而β折叠和无规则卷曲稍有增加;卵白蛋白的三级结构变化明显.卵白蛋白-麦芽糊精共聚物的流变性质主要与其一、三级结构密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕海丹		26	108	6.0	8.0
2	冯晓慧		13	15	2.0	3.0
3	金婷		19	112	6.0	9.0
4	于滨		10	82	4.0	9.0