白果分离蛋白、清蛋白和球蛋白功能特性的热稳定性

• 作者: 陈春艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白果清蛋白 白果球蛋白 白果分离蛋白 功能特性 热稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

对白果分离蛋白(GPI)、白果球蛋白(GGP)和白果清蛋白(GAP)的功能特性在不同温度处理下的变化进行了研究.结果表明:不同温度对3种白果蛋白功能特性的影响趋势基本一致,在25～ 55℃处理后,3种白果蛋白的溶解性、吸水性、起泡能力和泡沫稳定性均得到显著增加,在55℃达到最大,温度再升高则产生不利的影响;吸油性则在55～ 75℃内呈快速增长,超过75℃,吸油能力反而下降;就乳化容量而言,GAP在55℃、GPI和GGP在65℃升至最高,再升高温度,蛋白质乳化容量下降;加热处理对白果蛋白质乳化稳定性的影响较大,随着温度的升高乳化稳定性均下降.GPI、GGP和GAP 3种蛋白质的变性温度分别为86.17、88.57℃和79.23℃,白果蛋白在高温功能特性下降可能与蛋白质变性密切相关.通过适度加热蛋白质溶液(55～ 75℃),可使白果蛋白质的功能特性得到显著的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈春艳		2	2	1.0	1.0