正交试验优化骨肉相连加工工艺

• 作者: 孟宇竹 雷昌贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 骨肉相连 正交试验 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 字数: 2519字
• 语种: 中文

摘要

骨肉相连是一款新口味的休闲产品，是将新鲜的鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨用特别的香辣调料腌制，再通过烤箱熟制而成。通过对影响骨肉相连感官评价综合评分的各因素（腌制料添加量、腌制时间、烤制温度和烤制时间）的试验研究，并采用正交试验确定最佳工艺参数，结果表明：腌制料添加量为10％，腌制时间为22h，烤制温度为200℃，烤制时间为7min。经验证在最优组合下其感官评价综合评分为94分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷昌贵		40	177	8.0	11.0
2	孟宇竹		41	182	8.0	11.0