镇江香醋固态发酵过程分析

• 作者: 朱瑶迪 林田中 石吉勇 赵杰文 邹小波
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 固态发酵 不同阶段 温度 pH值 近红外光谱
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 256-261
• 语种: 中文

摘要

针对镇江香醋固态发酵过程,利用在线智能检测模块实时检测发酵过程中温度和pH值的变化;结合近红外光谱技术,采用主成分分析(PCA)和K-最邻近法(K-nearest neighbors,KNN)对镇江香醋固态发酵过程进行分析,将样品的近红外光谱分别分成3、4阶段,然后均进行PCA,建立KNN识别模型.结果表明,根据温度的变化,将发酵过程分4个阶段(提热、过杓、露底和封醅阶段)分析;根据pH值的变化结果,发酵过程可分3个阶段——上升期、骤降期和平稳期,其中,发酵中、后期pH值维持在3.65～3.99;通过近红外光谱分析,将发酵过程分成4阶段(提热、过杓、露底和封醅阶段);固态发酵过程分3阶段时,识别率是78.55％;分4阶段时,识别率达90.04％.对发酵温度进行全程跟踪,通过pH值和近红外光谱表征发酵过程的各个阶段,为进一步监控醋醅发酵过程和改善发酵工艺奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
2	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
3	石吉勇	江苏大学食品与生物工程学院	76	768	17.0	25.0
4	朱瑶迪	江苏大学食品与生物工程学院	16	101	6.0	9.0
5	林田中		1	12	1.0	1.0