面糊发酵条件对馒头品质的影响

• 作者: 刘长虹 张煌 李志建
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面糊 发酵条件 馒头品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 3860字
• 语种: 中文

摘要

为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响.通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件.实验结果表明:面糊的面水比为0.4～0.6、酵母添加量为0.5％～0.7％、发酵时间16～24 h、发酵温度为28～33℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	李志建	河南工业大学粮油食品学院	45	100	6.0	8.0
3	张煌	河南工业大学粮油食品学院	13	27	3.0	5.0