高压和酶解对热变性大米蛋白溶解及结构特征的影响

• 作者: 崔胜文 李昌文 王章存 罗双群 袁道强 赵学伟 郑坚强
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 大米蛋白 高压 酶解 结构特征 傅里叶红外光谱
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 页码范围: 736-742
• 页数: 7页
• 分类号: O521.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.2014.06.015

摘要

研究了100 MPa 高压和酶解处理对热变性大米蛋白溶解性和分子结构特征的影响。结果显示：高压处理后再用 Alcalase(碱性蛋白酶)酶解可使大米蛋白的溶解性由单纯酶解时的58.9%提高到75.33%；SE-HPLC(高效液相凝胶色谱法)分析显示,高压处理可使57~105 ku的大分子蛋白质溶出,且随着酶解时间延长,该组分消失,4.4和2.0 ku 组分含量增加,而非高压处理者没有大分子的溶解；FTIR(傅里叶红外光谱)分析显示,高压处理的样品中β-折叠和β-转角结构占主导地位；SEM(扫描电子显微镜)分析表明,高压处理使致密的大米蛋白体结构变得疏松。以上结果表明,高压处理改变了蛋白的空间结构,进而改变蛋白的酶解位点,从而提高了大米蛋白的溶解性。