金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究

• 作者: 刘笑生 宋焕禄 杜闪 杨政茂
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 金华火腿 皮下脂肪 气味活性物质
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 239-246
• 语种: 中文

摘要

采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋势.对气味物质的OAV值(气味活性值)与感官评价的结果进行分析,共发现49种气味活性物质,其中8种化合物的贡献度较大,分别是:3-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮、2,6-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3-甲基丁酸、γ-十一内酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘笑生		1	15	1.0	1.0
2	杨政茂		1	15	1.0	1.0
3	杜闪		1	15	1.0	1.0
4	宋焕禄		1	15	1.0	1.0