粳性糜子淀粉与小米淀粉理化性质的比较

• 作者: 冯佰利 晁桂梅 杨秋歌 王颖 王鹏科 高小丽 高金锋
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 粳性糜子 小米 淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 523-529
• 页数: 7页
• 分类号: S516.099|TS235.1
• 语种: 中文

摘要

以7种粳糜为试验材料,小米为对照,采用碱提取法制备淀粉,研究粳糜与小米淀粉理化性质的差异.结果表明,粳糜淀粉颗粒与小米淀粉相似,大多呈棱角圆滑的多面体型,颗粒粒径为4.32-11.04μm,淀粉晶型为A型,结晶度为35.625％-40.050％,比小米淀粉(32.58％±0.96％)高;粳糜淀粉的平均冻融析水率(52.1％)与小米淀粉(53.5％±0.24％)相似,冻融稳定性差;粳糜淀粉的峰值黏度(均值0.953 Pa·s)小于小米淀粉(1.169 Pa·s),抗老化能力(0.595 Pa·s)高于小米淀粉(1.144 Pa·s),但糊化温度(78.296℃)比小米淀粉(76.20℃)高;粳糜淀粉凝胶的硬度(1018.1 g)和弹性(0.86 mm)大于小米淀粉凝胶,黏聚性(0.39)小于小米淀粉凝胶(0.43).