不同保水剂对鸡肉持水特性的研究

• 作者: 屈云 张亚娟 李玉辉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡胸肉 无磷保水剂 腌制吸水率 油炸吸水率
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 字数: 2120字
• 语种: 中文

摘要

以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响.结果显示,在0.4％的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂.全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为0.4％、2％、1％的条件下,低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持平,均高于全磷保水剂;低磷保水剂的油炸失水率最低,为27.59％,无磷保水剂次之,为29.25％,全磷保水剂最高,为32％;在解冻失水率方面,全磷保水剂要明显高于无磷和低磷保水剂;得率方面,低磷保水剂和无磷保水剂相当,高于全磷保水剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉辉		1	3	1.0	1.0
2	张亚娟		1	3	1.0	1.0
3	屈云		1	3	1.0	1.0