淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸凝胶特性的影响

• 作者: 张晶 王海滨
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 玉米淀粉 苦荞麦 火腿肠 肉丸 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 字数: 4329字
• 语种: 中文

摘要

研究了淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸的凝胶保水性、嫩度、粘度等凝胶特性的影响。结果表明：玉米淀粉添加量对苦荞复合火腿肠凝胶保水性（ WHC）的影响并不十分显著；玉米淀粉的添加量为4 g时，其嫩度最好。苦荞麦粉与玉米淀粉的比例分别为3∶12和9∶6时，苦荞复合肉丸的WHC出现最低值和最高值；对苦荞复合肉丸感官的影响则表现出硬度、咀嚼性、多汁性、弹性和粘聚性不同程度的变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉轻工大学食品科学与工程学院	31	77	5.0	6.0
7	张晶	武汉轻工大学食品科学与工程学院	12	22	3.0	4.0