美拉德反应制备咖啡风味香精的研究

• 作者: 卢少明 卢美兰 吴庭安 马集锋
• 来源期刊: 山东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 食品香精 咖啡风味香精
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 科研与开发
• 页码范围: 3-5
• 页数: 3页
• 分类号: TQ657
• 字数: 1913字
• 语种: 中文

摘要

以自制蛋白水解液、葡萄糖、氨基酸、咖啡豆粉为原料组成的美拉德反应体系,经过控制体系的温度和pH值,发生美拉德反应制备咖啡风味液体香精,采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:蛋白水解液(自制)400g,葡萄糖200g,咖啡豆粉50g,L-半胱氨酸5g,L-精氨酸10g,L-赖氨酸10g,L-天冬氨酸5g,反应初始pH为6.5,反应温度为85℃,反应时间为150min.