芝麻粕添加量对面条成形性的影响

• 作者: 姬懿珊 张崟 徐文俊 杨婷 甘长江
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 面条 芝麻粕 质构 熟断条率
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 生命科学与生物工程
• 页码范围: 211-214
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4+3
• 语种: 中文

摘要

为了探讨用芝麻粕制做面条的可行性,分析了芝麻粕添加量对面务的烹调损失事、弯曲度、熟断条率、色泽、质构及感官品质的影响.结果发现,少量添加芝麻粕对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽影响较小,但大量添加芝麻粕会导致面条的烹调损失率升高,弯曲度降低,熟断条率增加,色泽、适口性及表观状态变差,而添加芝麻粕对面条的抗切断性和滋味有一定提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张崟	成都大学生物产业学院	116	428	11.0	15.0
2	徐文俊	成都大学生物产业学院	22	163	8.0	11.0
3	杨婷	成都大学生物产业学院	7	28	3.0	5.0
4	姬懿珊	成都大学生物产业学院	4	9	2.0	3.0
5	甘长江		2	8	2.0	2.0