不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系

• 作者: 吴卫国 廖卢艳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 凝胶 品质控制 糊化 粉条品质
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 332-340
• 页数: 9页
• 分类号: TS236.5
• 字数: 5764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.15.042

摘要

为了研究粉条加工过程中原料淀粉的糊化及凝胶特性对粉条品质的影响，该文对绿豆、红薯、马铃薯、大米和玉米等5种原料淀粉的糊化凝胶特性及其粉条品质进行了测定，并对淀粉糊化凝胶特性与淀粉粉条品质之间的关系进行探讨。结果表明：5种淀粉原料所制的粉条中，绿豆粉条的品质是较好，其次就是马铃薯粉条和红薯粉条，大米粉条和玉米粉条的品质较差；淀粉的糊化特性与粉条品质之间具有显著相关性，按显著程度的大小（P值大小）依次是：峰值黏度>谷值黏度>衰减值>回生值、最终黏度；淀粉凝胶的硬度、弹性、黏性和咀嚼性对粉条品质的影响较大，按显著程度的大小（P值大小）依次是：硬度>黏性>咀嚼性>弹性。在粉条加工原料选择及粉条品质改善中可以考虑用谷值黏度、回生值以及淀粉凝胶特性特征值回复性、咀嚼性和黏性作为考核衡量指标。研究结果为粉条生产中原料选择及品质改善提供参考依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科学技术学院	151	1221	18.0	28.0
2	廖卢艳	湖南农业大学东方科技学院	50	214	6.0	13.0