复合蔬菜粒香肠配方的优化

• 作者: 刘学军 朱立蕊
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 蔬菜粒香肠 物性 感官品质 配方优化
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 4-9
• 页数: 6页
• 字数: 4129字
• 语种: 中文

摘要

为了研制出营养均衡、风味特别的蔬菜香肠,以猪肉为原料,添加了比例为2∶2∶1的胡萝卜、杏鲍菇、洋葱3种蔬菜,通过单因素试验研究出蔬菜添加量、淀粉添加量及肥瘦比对蔬菜香肠物性及感官品质的影响,采用响应面试验的方法,对配方进行优化,研制出蔬菜粒香肠的最佳配方.结果表明,当蔬菜添加量为25％,肥瘦比为1.5∶8.5,淀粉添加量为9％时,生产出的复合蔬菜粒香肠表面干爽,无油;横切面的颜色较好,组织有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,紧密结合性好,既有肉的鲜嫩又有蔬菜的鲜香,其口感与风味都优于普通肉质香肠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	朱立蕊	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	6	2.0	2.0