新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究

• 作者: 朱玉安 肖永强 郭锡铎 陈文辉
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 即食腊肠 肉松 肉丝密度 休闲食品
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 字数: 2464字
• 语种: 中文

摘要

以肉丝密度为评价指标，研究了新型即食腊肠中“肉松”结构形成工艺的主要影响因素，确定新型“肉松型”腊肠的最佳制作工艺为：6～8℃拌料3min、0～4℃腌制15h、85℃蒸煮60min、65℃烘烤6h，并对肉松结构的形成机理进行了初步分析与探讨。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭锡铎		26	51	3.0	6.0
2	肖永强		4	1	1.0	1.0
3	陈文辉		3	0	0.0	0.0
4	朱玉安		3	0	0.0	0.0