经美拉德修饰的猪血浆蛋白水解物在肉糜中的应用

• 作者: 刘骞 卢岩 孔保华 李菁 耿蕊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 猪血浆蛋白水解物 D-半乳糖 美拉德反应产物 抗氧化 生肉糜
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1∶3,在90℃水浴中加热6h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5％,1.0％,1.5％和2.0％的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02％丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较.在冷藏条件下,测定生肉糜的a*、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值.研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好(p＜0.05).而且,添加2％的MRPs与添加0.02％ BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果.