冰葡萄酒中含氮物质的测定与分析

• 作者: 冮洁 刘壮 季旭颖 张平 胡文忠
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 冰葡萄酒 蛋白质 氨基酸 氨基态氮
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.7
• 字数: 3201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2014.04.006

摘要

为探讨冰葡萄酒中蛋白质、氨基酸和氨基态氮等含氮物质的特性，通过凯氏定氮、氨基酸自动分析和电位滴定法等对五女山冰酒等7种国内外冰葡萄酒中的上述含氮物质进行了测定，并对五女山冰酒在橡木桶中贮藏时蛋白质和氨基态氮的变化规律进行了分析。结果表明：五女山冰葡萄酒中蛋白质含量最高，为7195.61 mg/L，北冰红中蛋白质含量最低，为966.98 mg/L，不同种类的冰酒中蛋白质含量差异较大。总氨基酸含量以加拿大威代尔冰酒最高，为3577.48 mg/L；其次是五女山冰酒为2962.64 mg/L；最低的是德国蓝冰王，为1452.76 mg/L。不同种类的冰酒其氨基酸含量也有较大的差异，冰葡萄酒中氨基酸以L-脯氨酸和L-精氨酸为主，可为其特征氨基酸。五女山冰酒原汁中氨基态氮含量为614.66 mg/L，发酵开始时可不外加氮源，根据发酵过程中氮源变化规律再进行添加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	冮洁	大连民族学院生命科学学院	50	320	11.0	14.0
3	张平		4	30	3.0	4.0
4	季旭颖	大连民族学院生命科学学院	5	36	4.0	5.0
5	刘壮	大连民族学院生命科学学院	3	15	2.0	3.0