正交试验优化传统腐竹制作工艺

• 作者: 吴亨 林莹 谢丽燕 谭瑶瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐竹 优化工艺 出品率 物性仪 色差仪
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201402007

摘要

采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标,对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究,确定最佳的腐竹生产工艺流程.单因素试验和正交试验结果表明,影响腐竹得率和品质的因素分别为:浆液pH值、脂肪/蛋白质比率,糖类/蛋白质比率,揭膜温度、打浆豆水比.对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验,最终确定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42％、脂肪17.52％、总糖15.77％、水分11.91％、揭膜浆液pH 8.0、脂肪/蛋白质0.2、糖类/蛋白质0.3、揭膜温度85℃、打浆豆水比1∶7.此时腐竹得率为49.02％(对干豆),明度49.72,抗拉强度3.46 MPa,延伸率11.18％,腐竹水分含量9.12％,蛋白质含量46.89％,脂肪含量26.09％,总糖含量12.09％,各项指标符合相关标准.实验所得腐竹与文献报道结果相比,在得率和明度基本保持不变的情况下,抗拉强度提高18.60％,延伸率提高6.93％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林莹	广西大学轻工与食品工程学院	77	475	12.0	18.0
2	谭瑶瑶	广西大学轻工与食品工程学院	3	25	3.0	3.0
3	吴亨	广西大学轻工与食品工程学院	5	27	3.0	5.0
4	谢丽燕	广西大学轻工与食品工程学院	6	27	3.0	5.0