葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化

• 作者: 吴元锋 毛建卫 蒋增良 蔡成岗 黄俊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 葡萄酵素 抗氧化能力 总酚含量 发酵过程
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-34
• 语种: 中文

摘要

研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化.以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析.试验结果表明,发酵过程中总酚含量从1.460 mg/mL升高到1.739 mg/mL,发酵前、后增加了19.1％,还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐上升趋势,发酵前、后分别提高了17.2％,12.5％,7.0％和17.2％,超氧自由基清除能力呈先升高后略微降低再升高的趋势,发酵前、后提高了12.8％;还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.959,0.869,0.926,0,920,0.953,P＜0.01.葡萄酵素在发酵过程中展现良好的抗氧化性能,抗氧化性能总体呈现上升趋势,与酚类物质变化相关性较大.