啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低

• 作者: 朱洪康 杨静静 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒包装 Α-酸 储存期 苦味物质 质量 风味物质 抗氧化性 光敏感性
• 年，卷（期）: pjkjb_2014,（4）
• 页码范围: 52-58
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的斟素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤酒包装，还有一些方法可以使异-α-酸的降解最小化：如添加抗氧化性的酚类物质，添加顺式-异-α-酸的异构体或其还原式的纯品，或添加核黄素结合蛋白。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	222	1274	18.0	27.0
2	杨静静	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	25	23	3.0	3.0
3	朱洪康	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	4	5	2.0	2.0