以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备

• 作者: 丁保淼 徐振明 徐焱春 熊洪录 田志宏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 复配胶魔芋豆腐 凝胶弹性 凝胶强度 持水性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐.以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺.实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5∶1(w/w)、总胶浓度3％、Na2CO3的添加量为5％(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6％,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质.