复配酶制剂对面包品质的影响

• 作者: 陈书明 陈玮
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶制剂 面包 品质
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 88-91
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 4586字
• 语种: 中文

摘要

通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响，开发出面包用复配型酶制剂。实验结果表明，酶制剂单一使用时，α－淀粉酶添加量是0.04 g/100 g，木聚糖酶为0.08 g/100 g，脂肪酶为0.04 g/100 g，谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）为0.12 g/100 g。复配酶制剂在小麦粉中的添加量是α－淀粉酶0.02 g/100 g、木聚糖酶0.02 g/100 g、脂肪酶0.01 g/100 g、TG 酶0.03 g/100 g。通过在复配酶制剂中添加淀粉和蔗糖，配制成使用量为2‰的面包用复配型酶制剂，该复配型酶制剂能使面包评价总分提高30分以上。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈玮	三门峡职业技术学院食品园林学院	31	196	8.0	12.0
2	陈书明	三门峡职业技术学院食品园林学院	22	127	6.0	11.0