3种鱿鱼的特征滋味成分分析与比较

• 作者: 吴佳佳 徐坤华 戴志远 李春萍 赵巧灵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱿鱼 品种 营养成分 滋味物质 味道强度值
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 244-250
• 语种: 中文

摘要

以阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼和红鱿鱼为研究对象,通过分析其基本成分、游离氨基酸、核苷酸、无机离子等对其特征滋味物质进行分析.结果表明:3种鱿鱼的基本成分和滋味物质差异显著(P＜0.05).阿根廷鱿鱼和红鱿鱼的蛋白质和总游离氨基酸含量显著高于秘鲁鱿鱼.精氨酸和组氨酸均是阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼的特征呈味游离氨基酸,而精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和组氨酸是红鱿鱼的主要呈味游离氨基酸.3种鱿鱼主要呈味核苷酸均为IMP,它们的含量差异显著,其TAV值分别是1.52,0.95,1.04.有机酸和呈味矿物质对鱿鱼的滋味贡献最多,酒石酸、乙酸、苹果酸、Na+、K+和pO43-是鱿鱼的特征滋味成分,而秘鲁鱿鱼没有苹果酸和Na+,红鱿鱼没有苹果酸.甜菜碱和氧化三甲胺在3种鱿鱼中含量最高,对鱿鱼特征滋味影响较大.3种鱿鱼的特征滋味成分不同,且含量差异显著(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
2	赵巧灵	浙江工商大学水产品加工研究所	16	213	8.0	14.0
3	徐坤华	浙江工商大学水产品加工研究所	11	158	6.0	11.0
4	吴佳佳	浙江工商大学水产品加工研究所	11	138	6.0	11.0
5	李春萍	浙江工商大学水产品加工研究所	2	53	2.0	2.0