优化乌骨鸡肉酶解工艺

• 作者: 尤丽新 张凤宽 杨柳 胡铁军 陈海燕
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乌鸡肉 水解 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 3129字
• 语种: 中文

摘要

报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素；然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数：酶解温度42℃，pH 7.4，酶与底物比7000U/g，底物质量分数9%，酶解时间11 h。在此条件下，乌骨鸡肉酶解率大于23%，水解液总氨基酸含量40.643mg/mL。对乌骨鸡进行深度水解处理，对提高其附加值奠定了技术基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡铁军		23	16	2.0	2.0
2	陈海燕		35	24	2.0	2.0
3	尤丽新		60	60	3.0	4.0
4	杨柳		45	44	3.0	4.0
5	张凤宽		1	2	1.0	1.0