鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

• 作者: 刘晓华 李鹏 肖艳 郭耀华 马俪珍 马媛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲶鱼肌浆蛋白 鱼糜 回收利用 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2494字
• 语种: 中文

摘要

采用等电点方法（pH 3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜＋0%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐；②～⑦实验组：鱼糜＋0～5%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐＋0.5%TG酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明：随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P＞0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P＞0.05）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	刘晓华	山西大学生命科学学院	10	51	5.0	7.0
3	郭耀华	天津农学院水产学院	8	36	5.0	6.0
4	李鹏	天津农学院水产学院	3	11	2.0	3.0
5	肖艳	天津市宽达水产食品有限公司鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室	4	24	3.0	4.0
6	马媛	天津农学院食品科学与生物工程学院	1	5	1.0	1.0