澄清剂对大米-莲子清酒的澄清研究

• 作者: 潘炎 王向阳 黄美娟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清酒 澄清 活性炭 壳聚糖 木瓜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文

摘要

为了提高清酒的稳定性和澄清度,采用了活性炭、壳聚糖、木瓜蛋白酶3种不同的澄清剂对大米-莲子清酒的原酒进行澄清处理,检测其对清酒透明度、基本成分的影响,并进行冷热处理,验证澄清处理效果.试验结果表明:活性炭需要较高温度才有较好澄清效果,其处理后,清酒的各项理化指标有所下降,低温下会有沉淀,高温不沉淀,但高温下色泽加深,故不适合做酒的澄清剂.壳聚糖添加量0.02％,处理温度40℃,处理时间24 h;壳聚糖促进总糖、总酸含量增加,其处理的清酒在低温下有轻微的沉淀,高温不沉淀,高温下酒的色泽加深.木瓜蛋白酶0.02％,在30℃处理72 h或在60℃处理12h,澄清效果好.木瓜蛋白酶处理导致氨基酸态氮上升,其处理的清酒,在高温和低温下都没有沉淀,色泽变化也最小,最适合清酒澄清处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳		94	793	16.0	23.0
2	潘炎		5	10	2.0	3.0
3	黄美娟		2	3	1.0	1.0