1株奥默柯达酵母对鱼露中生物胺的降解特性

• 作者: 付湘晋 任佳丽 吴伟 吴跃 李忠海 林亲录 王挥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 奥默柯达酵母 鱼露 组胺 酪胺 食品安全
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 137-141
• 语种: 中文

摘要

生物胺是发酵食品中主要的食品安全风险之一.分离筛选具有生物胺降解能力的微生物用于食品发酵,降低产品中生物胺含量,可提高产品安全性.本文研究了从传统发酵鱼露中分离筛选的奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺的降解特性及其对鱼露品质的影响.奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺降解的合适条件是30℃、pH 5.0、食盐25％.奥默柯达酵母M8在适当的条件下,能降解鱼露中75％以上的组胺和65％以上的酪胺.鱼露经奥默柯达酵母M8发酵,鲜味、奶酪香味、肉香味增强,鱼腥味、氨味、腐臭味减弱,鱼露总氮、氨基酸态氮变化不大,挥发性盐基氮含量显著降低,总酸含量显著增加.鱼露经奥默柯达酵母M8发酵脱胺,能有效提高鱼露的安全性,改善鱼露的气味和滋味,对鱼露营养成分没有明显的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王挥	中南林业科技大学食品科学与工程学院	16	85	6.0	8.0
2	李忠海	中南林业科技大学食品科学与工程学院	244	3035	27.0	34.0
3	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
4	付湘晋	中南林业科技大学食品科学与工程学院	41	322	11.0	16.0
5	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	77	283	10.0	13.0
6	吴跃	中南林业科技大学食品科学与工程学院	31	213	9.0	13.0
7	任佳丽	中南林业科技大学食品科学与工程学院	23	172	5.0	13.0