食品添加剂对面包中丙烯酰胺的抑制研究

• 作者: 尚新彬 王富刚 豆康宁
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 医学
• 关键词: 面包 丙烯酰胺 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|R155.5
• 字数: 3358字
• 语种: 中文

摘要

面包在高温烘烤过程中会产生丙烯酰胺，对食品安全带来一定危害。研究了食品添加剂对面包中丙烯酰胺含量的影响，主要包括硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物。研究结果表明，硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物，都具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。添加3种添加剂的复合物（硫酸钙1.0％、柠檬酸1.0％、茶多酚0.04％）后，面包中丙烯酰胺含量下降了63.3％。研究结果为降低面包中丙烯酰胺含量提供一条途径。