豌豆蛋白-牛乳干酪凝乳强度的影响因素分析

• 作者: 刘妍妍 张丽萍 张建强 王英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 豌豆蛋白 凝乳强度 响应面优化
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 142-149
• 语种: 中文

摘要

将豌豆蛋白添加到原料乳中加工干酪.利用单因素试验和响应面分析法研究豌豆蛋白添加量、发酵时间、凝乳酶添加量和凝乳温度对干酪凝乳强度的影响,优化其工艺参数.试验结果表明:豌豆蛋白添加量6.02％,发酵时间32.6 min,凝乳酶添加量3.56％,凝乳温度33.94℃,所得干酪凝乳强度为1.4148g/cm2.生产的新鲜干酪质构指标均有所提高,且质地细腻、奶香浓郁、酸味清爽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
2	刘妍妍	黑龙江八一农垦大学食品学院	41	214	5.0	14.0
3	张建强	黑龙江八一农垦大学食品学院	20	71	5.0	6.0
4	王英	黑龙江八一农垦大学食品学院	16	55	4.0	5.0