滋味物质间相互作用的研究进展

• 作者: 付娜 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 基本味觉 相互作用 协同作用 抑制作用 心理物理学曲线 味觉感知 味觉阈值
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 269-275
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403053

摘要

人类的味觉提供了有关食品质量及其组成的必要信息.人类可鉴别出食物的5种基本味觉,即甜、咸、酸、苦和鲜味,但食物是多种滋味化合物组成的混合体系,因此滋味物质间相互作用是不可避免的.滋味物质间的相互作用发生在3个层面,即化合物混合时的化学反应、一种物质对另一种物质滋味受体的影响、混合物质在大脑中的综合感知.其中研究较多的是滋味物质在第二层面上的相互作用.二元、三元及多元滋味物质之间的关系是复杂的:当滋味化合物低强度/浓度混合时呈现增强效应;中等强度/浓度往往呈现加和作用;高强度/浓度混合时常呈现抑制作用.另外,滋味感知受很多因素的影响,如温度、pH值、黏度、硬度、受试者生理状况等.滋味物质间相互作用的研究主要聚焦在饮料滋味改良、药品苦味掩盖和口腔护理产品开发等具有广阔研究前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	付娜	上海海洋大学食品学院	7	123	6.0	7.0