铁观音加工过程中咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸含量变化研究

• 作者: 易美桂 梁玉祥 游轻寒 王玉娇 赵展恒 黄欢
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 铁观音 加工工艺 咖啡碱 茶多酚 游离氨基酸 含量变化
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 282-285
• 页数: 4页
• 分类号: TS272.5+9|S571.1
• 字数: 2845字
• 语种: 中文

摘要

以铁观音加工过程中主要生化成分为研究对象，测定生产过程中各工序在制品的咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸含量。结果表明：加工过程中铁观音的咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸含量呈规律性变化。炒青是临界加工工序，其高温致使酶失活变性铁观音停止发酵，铁观音内含物质在炒青工序被固化。在此后揉捻、烘干等工序中咖啡碱、茶多酚含量趋于稳定，基本不再发生变化，游离氨基酸含量缓慢减少。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁玉祥	四川大学化学工程学院	81	361	10.0	16.0
2	赵展恒	四川大学化学工程学院	6	27	2.0	5.0
3	黄欢	四川大学化学工程学院	8	30	2.0	5.0
4	王玉娇	四川大学化学工程学院	6	19	2.0	4.0
5	易美桂	四川大学化学工程学院	30	114	6.0	9.0
6	游轻寒	四川大学化学工程学院	5	32	3.0	5.0