海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响

• 作者: 刘海燕 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 解素花
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 蛋糕 质构 老化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 54-56,121
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3414字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了添加不同比例（0.1％、0.15％、0.2％、0.25％和0.3％）的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明，海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重，增大蛋糕的比容；添加海藻酸钠后，蛋糕硬度变小，弹性和回复性增大，咀嚼性下降，对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低，表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果，可延长蛋糕的货架期。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	王晓梅		38	148	8.0	10.0
4	张娟娟		23	129	8.0	10.0
5	解素花		22	108	7.0	10.0
6	刘海燕		26	107	6.0	9.0