不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究

• 作者: 严伟 付建生 付新邱 刘建文 吴生文 廖昶 殷小宝 涂龙龙
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲尺寸 风格 风味 质量 产量
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.11|TS207.7
• 字数: 3589字
• 语种: 中文

摘要

为考察不同尺寸大曲对特香型白酒出酒率及风格风味的影响,选取大曲车间不同尺寸的曲块,经粉碎后投入酿造车间窖池进行发酵,比较所产基酒的差异.实验结果表明,使用大块曲的产量比使用小块曲产量高,大米出酒率可以提高3％左右,但对特香型白酒的风味有一定的影响,品评结果表明,小块曲的口感较好.