不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响

• 作者: 乔昌明 冯婷 刘功明 孙京新 徐幸莲 雷田田 黄明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 壳聚糖 涂膜 鸡肉 品质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 6306字
• 语种: 中文

摘要

研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响.采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定.结果表明:鸡肉经过涂膜后再冷却处理,感官明显得到改善;二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低,涂膜处理可提高肉的嫩度;经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率;冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著(P＞0.05).因此,涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题,改善肉的品质,冷却方式中二阶段冷却最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	徐幸莲		6	56	4.0	6.0
3	刘功明	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	47	5.0	6.0
4	雷田田	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	15	2.0	2.0
5	冯婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	62	5.0	7.0
6	黄明		2	16	2.0	2.0
7	乔昌明		1	10	1.0	1.0