菊粉在面制品中的应用现状及展望

• 作者: 刘建学 徐宝成 李鹏燕 武延辉 罗登林 陈瑞红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 膳食纤维 面粉 面团 面制品
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 253-258
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 8396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403050

摘要

菊粉作为一种新的膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力.与普通膳食纤维相比,菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出.本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性,系统回顾普通膳食纤维在面制品中的应用情况和存在的主要问题,综述近年来国内外在菊粉应用于面团和面制品方面所取得的研究成果,探究菊粉对面团和面制品品质影响的可能机理,指出目前研究存在的一些问题,并对今后发展的方向进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建学	河南科技大学食品与生物工程学院	113	1216	19.0	27.0
2	徐宝成	河南科技大学食品与生物工程学院	61	447	14.0	18.0
3	罗登林	河南科技大学食品与生物工程学院	68	583	14.0	21.0
4	李鹏燕	河南科技大学食品与生物工程学院	7	66	4.0	7.0
5	武延辉	河南科技大学食品与生物工程学院	5	37	3.0	5.0
6	陈瑞红	河南科技大学食品与生物工程学院	5	72	3.0	5.0