延缓酱猪肘产品光照褪色技术

• 作者: 乔晓玲 史智佳 嵇春华 张厚军 田寒友 郑刚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱猪肘 褪色 高粱红 红曲红 护色剂
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3656字
• 语种: 中文

摘要

分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3％.通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05％、高粱红0.03％、自炒糖色1.5％.在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04％+抗坏血酸钠0.04％+柠檬酸0.05％+海藻酸钠0.06％)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	史智佳		34	247	10.0	14.0
3	田寒友		26	155	6.0	11.0
4	郑刚		3	4	1.0	1.0
5	嵇春华		2	3	1.0	1.0
6	张厚军		4	20	2.0	4.0