胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响

• 作者: 刘登勇 宋立 张立芳 戚军 邓亚敏 邵俊花
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜汁 乳化肠 食用品质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3390字
• 语种: 中文

摘要

研究了胡萝卜汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响.基于最优基础配方,实验通过控制胡萝卜汁的添加量(0％、5％、10％、15％),探索其对于乳化肠食用品质的影响.结果表明:添加胡萝卜汁组与对照组(胡萝卜汁添加量0％)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P＜0.05).随着胡萝卜汁添加量的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异.胡萝卜汁添加量为10％的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出10％是胡萝卜汁较优的添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵俊花	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	17	124	6.0	11.0
2	刘登勇	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	49	181	7.0	12.0
3	宋立	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	26	119	7.0	10.0
4	邓亚敏	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	3	10	2.0	3.0
5	戚军	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	2	7	1.0	2.0
6	张立芳	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	1	7	1.0	1.0