浸泡式真空冷却初始温度对蒸煮羊肉品质的影响

• 作者: 任发政 刘宇 崔建云 潘腾 罗海玲 郭慧媛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 浸泡式真空冷却 初始温度 蒸煮羊肉 冷却速率 品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 142-148
• 语种: 中文

摘要

为了加快浸泡式真空冷却在工业生产中的应用,通过与冷风冷却比较,研究不同初始水温下浸泡式真空冷却对蒸煮羊肉冷却效果及品质的影响.结果表明:浸泡式真空冷却过程中,浸泡液初始温度越低,羊肉的降温速率越高,质量损失越大.为提高冷却速率,降低质量损失,筛选最佳初始温度25℃.此温度下,浸泡式真空冷却的冷却速率明显高于冷风冷却,其质量损失明显低于冷风冷却(P＜0.05).质构分析结果显示,经浸泡式真空冷却的羊肉,其剪切力均小于经冷风冷却的羊肉,而在弹性、内聚性等方面与冷风冷却方式无显著差异(P＞0.05).浸泡液初始温度对羊肉的品质无显著影响(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗海玲	动物营养国家重点实验室中国农业大学动物科技学院	19	117	7.0	10.0
2	刘宇	畜产品北京市高等学校工程研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0
3	潘腾	畜产品北京市高等学校工程研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	10	2.0	2.0
4	崔建云	畜产品北京市高等学校工程研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0
5	任发政	畜产品北京市高等学校工程研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	6	2.0	2.0