响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺

• 作者: 刘罛 卞科 李利民 杜浩冉 郑学玲 韩小贤
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 冷冻面团 馒头 发酵 响应面法
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3609字
• 语种: 中文

摘要

为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺，选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上，进行 Box －Behnken 中心组合研究，建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型，确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明，各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为：发酵温度＞酵母添加量＞发酵时间＞加水量。最佳工艺条件为：酵母添加量1.2 g、加水量51.2 mL、发酵温度35.7℃、发酵时间43.7 min，在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是76.8分，实际感官评价得分为76分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲		190	1053	16.0	22.0
2	卞科		170	1107	16.0	24.0
3	李利民		53	219	9.0	11.0
4	韩小贤		61	297	10.0	14.0
5	杜浩冉		8	61	5.0	7.0
6	刘罛		2	13	1.0	2.0