挤压改性糙米-小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 朱科学 杨庭 汪丽萍 王娜 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压改性 糊化特性 糙米 -小麦面条 蒸煮特性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4025字
• 语种: 中文

摘要

将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按1∶1比例进行混合，研究挤压改性对混合粉糊化特性及面条品质的影响，并分析两者之间的相关性。结果表明：物料水分的增加使混合粉峰值粘度增加，最低黏度和衰减值减小，挤压温度的增加，使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减值逐渐减小，回生值增大，相比之下，螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小；SEM试验结果显示添加挤压糙米粉的面条，其内部形成连续性网状结构；相关性分析结果表明，面条吸水率与混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关，面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度呈显著负相关。