蛋白质氧化与腊肉品质调控

• 作者: 张春江 张泓 张睿梅 张雪 胡宏海 黄峰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 蛋白质氧化 品质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4858字
• 语种: 中文

摘要

氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程，适度氧化能促进风味物质的形成，但过度氧化会导致腊肉发生哈败。蛋白质是腊肉的主要成分，在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化，包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质，发生物理结构改变等，从而对腊肉的风味产生重要影响，但其氧化进程和作用机制并不明确。本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述，为进一步开展研究，揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律，阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制，实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张睿梅		3	15	2.0	3.0