无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展

• 作者: 张泓 胡宏海
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌肉制品 亚硝基肌红蛋白 锌-原卟啉IX 硝酸盐
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3252字
• 语种: 中文

摘要

对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素，研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关，通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ，但其形成机制还尚待进一步阐明。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张泓	中国农业科学院农产品加工研究所	43	223	10.0	14.0
2	胡宏海	中国农业科学院农产品加工研究所	22	65	5.0	8.0