迷迭香提取对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响

• 作者: 刘登勇 宋立 戚军 贾娜 赵莹莹 邵俊花 郭倩
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香提取物 鸡肉糜 脂肪氧化 品质特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 60-63,91
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 2953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.01-015

摘要

将不同浓度迷迭香提取物添加到鸡肉糜中（0.025%、0.05%和0.1%，W/W），通过测定鸡肉糜在冷藏（4℃）期间的pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值）和蒸煮损失，并对肉糜进行感官评定，研究迷迭香提取物对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响。结果表明，随着贮藏时间的增加，鸡肉糜脂肪氧化程度逐渐增加，而迷迭香提取物能够显著延缓脂肪氧化，并减小肉糜的蒸煮损失，防止pH过快升高，改善肉糜品质。迷迭香提取物具有作为天然抗氧化剂应用在肉及肉制品中的潜在价值。