几种香辛料对四川泡菜品质的影响

• 作者: 刘丽婷 徐乙银 敖晓琳 蒲彪 谭杰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 香辛料 品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4600字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.01-011

摘要

为了探究大蒜、生姜、辣椒、花椒4种不同香辛料对自然发酵四川泡菜品质的影响，通过测定香辛料对泡菜感官品质、总酸、亚硝酸盐含量和乳酸菌总数4个指标的影响实验，分析香辛料种类及最佳添加量对泡菜品质的影响。结果表明：不同因素对不同指标的影响有差异，其中大蒜对泡菜总酸及乳酸菌总数的影响较大，而对感官品质影响的重要程度依次为：辣椒＞花椒＞大蒜＞生姜，最佳发酵组合为A3B2C1D3（大蒜为1.5%，生姜为4.0%辣椒为2.5%，花椒为0.025%）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
2	敖晓琳	四川农业大学食品学院	51	439	12.0	19.0
3	谭杰	四川农业大学食品学院	2	11	1.0	2.0
4	徐乙银	四川农业大学食品学院	1	10	1.0	1.0
5	刘丽婷	四川农业大学食品学院	1	10	1.0	1.0