2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响

• 作者: 刘子菱 吕佳宁 张玲 李影 金铁岩 韩立杰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方法 蓝莓 生食 理化特性 感官特性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法制作蓝莓生食,对蓝莓生食的营养成分、生理活性成分以及感官评定结果进行分析,得到制造蓝莓生食的最适合干燥方法.通过分析,不同干燥条件下,样品的化学成分没有显著性差异,pH值之间无明显变化.在色度上2种方法的L*值和b*值变化明显,冷冻干燥的蓝莓生食黄色度b*值最高.在热风干燥(50、60℃)条件下的样品中花青素和Vc的含量都较在冷冻干燥条件下低.在色、香、味和综合评价等感官特性评价中,冷冻干燥条件下的蓝莓生食得分都相对较高.因此冷冻干燥方法更加适合于制造蓝莓生食.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金铁岩		30	63	5.0	7.0
2	韩立杰		11	21	2.0	4.0
3	张玲		7	7	2.0	2.0
4	李影		12	24	2.0	4.0
5	刘子菱		11	19	2.0	4.0
6	吕佳宁		11	18	2.0	4.0