鲜米粉品质评价指标的研究

• 作者: 佟立涛 刘丽娅 周素梅 周闲容 王立 钟葵 高晓旭
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 鲜米粉 感官评价 质构特性 评价指标
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1656-1663
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.09.1656

摘要

为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定.运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考.研究结果表明,评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感(硬度、粘性、弹性、光滑性)存在较大的种间差异,其中口感指标对总评分的影响最显著.质构仪测试指标主要为硬度和弹性,弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性(P＜0.05),硬度与感官气味存在显著负相关(P＜0.05).在色泽、气味较好的基础上,当质构仪测试的硬度在1 776 ～4 124 g之间、弹性较高时,鲜米粉品质好.本试验结果可作为鲜米粉的评价标准,为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础.