牦牛肉发酵过程中的品质变化分析

• 作者: 余群力 刘璇 包高良 周玉春 孙宝忠 张丽 李海鹏 王莉 谢鹏 魏晋梅
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牦牛肉 食用品质 TPA 风味
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 『分析检测』Analysis & Detection
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4337字
• 语种: 中文

摘要

为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异，本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象，测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现，发酵过程中肉色逐渐加深，两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低；斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32543.35 g，弹性增大2.573 mm，咀嚼性降低8912.89 mJ，甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质，甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质。两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类，赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味。