细点圆趾蟹蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术研究

• 作者: 余辉 方旭波 李晶 陈小娥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 细点圆趾蟹 蒸煮液 β-环糊精 电子鼻 真空浓缩
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 130-135
• 语种: 中文

摘要

目的:以细点圆趾蟹蒸煮液为原料,研究蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术.方法:利用电子鼻技术确定细点园趾蟹蒸煮液浓缩前β-环糊精的最佳添加量,提高蒸煮液挥发性物质在真空浓缩过程中的保留量.在单因素试验基础上,采用正交试验法优化真空浓缩工艺,得到较佳的真空浓缩工艺参数.结果:β-环糊精最佳添加量为0.7％;真空浓缩工艺条件是:浓缩温度50℃,浓缩时间110 min,相对真空度0.075 MPa.结论:在最佳工艺备件下所得蟹浓缩汁,氨基酸态氮含量0.92 g/100 mL,具有浓郁的蟹香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方旭波	浙江海洋学院食品与医药学院	88	557	12.0	18.0
3	陈小娥	浙江海洋学院食品与医药学院	91	794	16.0	24.0
4	余辉	浙江海洋学院食品与医药学院	40	206	8.0	12.0
7	李晶	浙江海洋学院食品与医药学院	1	2	1.0	1.0